Как варить стручковую фасоль и другие зелёные овощи
Опубликовано: 08.06.2017
Варка стручковой фасоли, брокколи и спаржи вызывает несколько вопросов: солить? накрывать крышкой? промывать холодной водой? как долго варить? И хотя у меня зелёные овощи всегда сохраняют цвет и форму после варки, я решила обратиться к авторитетам, например, к Хестону Блюменталю, одному из основоположников молекулярной кухни. В своих книгах он не просто дает рецепты ресторанных блюд, но и объясняет, почему нужно делать именно так, а не иначе.
Проведя серию экспериментов, Блюменталь установил, что солить или не солить зелёные овощи при варке – это дело вкуса. Для сохранения их яркого цвета и формы гораздо важнее следующие условия: непрерывное кипение и мягкая вода. За цвет зелёных овощей отвечает хлорофилл, который разрушается при длительной варке в тёплой воде. Чтобы свести потери хлорофилла к нулю, необходимо помещать овощи в кипящую воду небольшими порциями, чтобы кипение почти не прерывалось. В накрытой крышкой кастрюле вода достигнет точки кипения быстрее. Другое условие разрушения хлорофилла – высокое содержание в воде кальция. Следовательно, чем мягче вода, тем лучше сохраняется зелёный цвет овощей.
Рецепт заготовки зелёных бобов на зиму.
Хестон Блюменталь делится еще несколькими секретами варки спаржевой фасоли и других зелёных овощей:
Если вы не только что сорвали овощи в своем огороде, перед варкой замочите их в холодной воде на 2-3 часа – это восполнит утраченную влагу. Слейте воду перед самой варкой, когда в кастрюле уже вскипит вода. Время варки зависит от вида и возраста овоща. Для молодых зелёных стручков и соцветий брокколи достаточно 2-3 минут, огрубевшие фиолетовые стручки, толстые стебли спаржи и брокколи будут готовы через 5-7 минут. Готовые зелёные овощи должны быть слегка твёрдыми, но не хрустящими и ни в коем случае не мягкими. Если вы собираетесь есть овощи сразу же, слегка не доварите их – они доготовятся благодаря остаточному жару. Если необходимо сохранить их, окуните овощи в холодную воду – это сохранит их форму. Потом можно обжарить их в сливочном масле. Когда овощей много или они разные, варите их небольшими партиями и вынимайте шумовкой.Итак, варить или бланшировать зелёные овощи очень просто: кипятим воду, солим по вкусу (или не солим), кладем промытые и очищенные овощи, накрываем крышкой, через 2-3 минуты пробуем проткнуть ножом или отрезать кусочек. Если получилось, быстро сливаем воду, овощи солим, поливаем маслом или соусом и сразу же едим.
Вареная (бланшированная) стручковая фасоль, брокколи или спаржа – это прекрасный лёгкий гарнир для мяса и вкусный ингредиент салатов. А если приготовить сливочный или острый соус, добавить орехов, зелёные овощи вполне могут стать основой блюда.
Ольга Бородина
(голосов: 5 , average: 4,20 из 5) Загрузка...Другие рецепты на Fotorecept.ru
